Encyclopédie Atypique Incomplète

Le canelé est un gâteau, spécialité du bordelais.
Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII^e siècle à Bordeaux.

La préparation :

• Mettez le beurre à fondre doucement dans le lait.

• Battez les œufs entiers avec les jaunes et les graines de vanille jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement homogènes, mais sans les faire mousser.
• Ajoutez ensuite peu à peu le lait pas trop chaud.

• Dans une terrine, mélangez la farine tamisée avec le sucre en poudre et le sel.
• Puis délayez-les peu à peu, en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet, avec le mélange lait/beurre/œufs tiède.

• Terminez la pâte à canelés en incorporant le rhum tout en fouettant le mélange.
• Passez la pâte à travers un tamis et réservez-la à température ambiante.

• Préchauffez le four à une température de 300°C (ou au maximum de ses capacités s’il ne monte pas à cette dernière).

• Graissez généreusement 12 moules à canelés soit avec du beurre fondu ou la bombe à graisse, puis placez les au freezer pendant une dizaine de minutes pour figer la couche de gras.

• Remuez à nouveau la pâte pour l’homogénéiser parfaitement, puis répartissez-la dans les moules en ayant soin de ne pas les remplir complètement (au 3/4 de leur contenance).

• Disposez les moules côte à côte sur une plaque et enfournez pour 10 minutes.

• Baissez la température du four à 180°C / 200 °C.
• Et laissez cuire 25 minutes pour des moules de 3,5 cm, 30 minutes pour des 4,5 cm et 35 minutes pour des 5,5 cm (attention ce ne sont que des temps moyens !) .
• Retournez la plaque du four pour que les moules du fond se retrouvent devant et inversement, ceci afin d’assurer une cuisson uniforme.
• Finissez la cuisson pendant encore 25 minutes pour des moules de 3,5 cm, 30 minutes pour des 4,5 cm et 35 minutes pour des 5,5 cm (attention ce ne sont toujours que des temps moyens !) .

• Ne vous inquiétez pas de leur couleur très brune, c’est ainsi qu’ils doivent être.
• Vérifiez la cuisson : une aiguille à tricoter doit ressortir sèche.

• Démoulez les cannelés dès leur sortie du four sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir complètement.

Ils se dégustent tièdes, ou à température ambiante, dans l’heure ou dans la journée (si si, je vous assure que c’est possible)...
Et ils accompagnent parfaitement un petit expresso, un vin blanc liquoreux (vous connaissez le Tariquet ?) ou encore du thé.

Bon Appétit !!!

Histoire : Les canauliers de Bordeaux

À Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d’œuf. Il est possible que ce soit le même produit que l’on vend à Bordeaux depuis le XVII^e siècle sous le nom de canaule, que l’on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet.

On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s’organiser en corporation et se doter de statuts qu’enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663.
Les statuts de la corporation définissent très précisément ce qu’ils sont autorisés à confectionner.
Ainsi ils peuvent faire du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d’utiliser de la pâte mixtionnée, c’est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s’émouvait de la concurrence des canauliers.

S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d’État rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers.

La corporation des canauliers prospère alors au point qu’un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il règlemente aussi plus sévèrement l’accès à la profession.

Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté.
Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin.
La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-bénit, même en pleine Terreur.

Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres de nos cannelés modernes, que certains orthographient d’ailleurs canelés ou encore canelets ?
Cela semble vraisemblable pour l’étymologie. En revanche aucun texte, inventaires de boutique ou archives de la corporation, ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules.

Pour l’historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l’activité portuaire de Bordeaux :

• La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines.
• Le jaune d’œuf est un sous-produit de l’activité viticole du quartier des chartrons : le vin était collé au blanc d’œuf, pour être clarifié avant expédition.