A préparer pour l’apéritif ou en entrée avec une salade, ces rillettes de sardines sont très fraîches, et sur un bon pain bien toasté, un régal !

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Préparation : 10 mn

Pour 4 personnes :

  • 1 boîte de sardines à l’huile d’olive (130 g environ de sardines)
  • Le jus d’1/2 citron
  • 100 g de fromage frais ail et fines herbes
  • 25 cl de crème fraiche épaisse
  • 1 belle cuillère à soupe de cerfeuil frais émincé, ou d’estragon, ou de persil, ou à défaut de ciboulette
  • 1/2 cuillère à café d’aneth séché
  • 1 bonne cuillère à soupe de Whisky ou de Cognac
  • Sel, poivre du moulin

La sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend également le hareng, l’alose, notamment.
Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola.
Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu’elle abondait dans ses eaux côtières.

La pêche à la sardine remonte à l’Antiquité. C’est un poisson peu cher, riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6.
Ce n’est pas une espèce considérée comme menacée, mais suite à une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu’au début du XXe siècle (en Baie de Douarnenez en France par exemple où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries.
Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons).

Selon la tradition, les sardines sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans des boîtes métalliques puis recouvertes d’huile d’olive vierge extras.
Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d’affinage et d’impatience gustative !

La régression des sardines a des impacts sur les réseaux trophiques (chaines alimentaires) et la structure des écosystèmes. Elle pourrait contribuer à l’extension des zones marines mortes.
Inversement, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l’état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).

Et la recette :

  • Égouttez les sardines, ouvrez-les en deux et enlevez l’arête centrale.
  • Versez-les dans un bol, arrosez du jus de citron et écrasez bien à la fourchette.
  • Ajoutez le fromage frais ail et fines herbes, la crème épaisse, l’herbe aromatique émincée, l’aneth et l’alcool.
  • Mélangez bien.
  • Ajustez avec du sel et du poivre, mélangez et placez au frais.
  • Servez ces rillettes de la mer avec les petites tranches de baguette grillées en toasts pour l’apéritif ou en entrée sur de la baguette fraîche avec une salade de mâche par exemple.

Bon Apéritif !

Petit truc :

  • Pour préparer les toasts, préchauffer le four à 100°C (thermostat 3).
    Puis coupez une baguette genre tradition (n’hésitez pas à utiliser des restes de la veille) en tranches, et répartissez-les sur une plaque allant au four.
    Enfournez pour 15 minutes environ.
    Sortez-les du four quand elles sont dorées et laissez refroidir.
    Note : vous pouvez aussi utiliser votre grille-pain...
  • Vous pouvez aussi ajouter une pointe de curry, ou de gingembre, qui va agréablement parfumer ces rillettes de la mer.

P.-S.

D’après une idée d’Isabelle Bonneau.