Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes environ

Pour 6 personnes :

  • 12 Gambas ( très grosses crevettes)
  • 100 g de farine à tempura
  • 1 petite botte de basilic
  • 1 belle tomate
  • 1 échalote
  • 25 cl de crème liquide
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 pincée de bouillon de volaille déshydraté
  • Sel, poivre
  • Huile pour bain de friture

Un tempura ?

Le tenpura (天ぷら, souvent transcrit en tempura suivant la méthode Hepburn originelle) est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basses calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.

Il s’agit d’une version plus légère d’une technique de friture introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt. La cuisine portugaise présente encore aujourd’hui une friture très similaire appelée peixinhos da horta (« petits poissons du jardin »).

Ces beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d’œuf et d’eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits.
Le secret d’un bon tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180°C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir).
L’huile utilisée traditionnellement au Japon est l’huile de sésame, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée (huile d’olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)
C’est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l’huile de trop pénétrer à l’intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes, poissons ou encore viande. Le tenpura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.

Préparation

  • Décortiquer les gambas
  • Faire revenir les têtes avec l’échalote hachée grossièrement dans une poêle anti-adhésive
  • Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire
  • Puis incorporer la crème liquide ainsi que le bouillon de volaille
  • Laisser cuire à petit frémissement pendant 10 minutes
  • Effeuiller le basilic
  • Plonger la tomate 30 secondes dans de l’eau bouillante
  • La peler, la couper en 4, l’évider et la tailler en petits dés
  • Réserver
  • Filtrer la sauce
  • Puis la mixer avec les feuilles de basilic en réservant 6 feuilles pour la décoration
  • Passer au chinois
  • Réserver au chaud
  • Chauffer le bain de friture
  • Délayer la farine à tempura avec de l’eau glacée jusqu’à une consistance de pâte à crêpes assez liquide
  • Assaisonner les gambas
  • Les passer dans l’appareil à tempura
  • Puis les cuire dans la friture chaude (180 °C) jusqu’à coloration
  • Dresser 2 gambas par assiette de mise en bouche, les napper de sauce, puis décorer avec les dés de tomates et les feuilles de basilic
  • Servir aussitôt

Astuce :

  • Ne pas décortiquer l’extrémité de la queue des gambas, c’est par là que les invités les tiendront pour les manger...