Encyclopédie Atypique Incomplète

Le fromage blanc (appelé aussi caillé, faisselle ou séré) est un fromage à pâte fraiche, produit et apprécié un peu partout dans le monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, il est consommé nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.
Sur le plan diététique, c’est une bonne source de calcium et de protéines.

Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l’a désigné depuis Pline l’Ancien par le qualificatif générique de son état : « mou », par opposition aux fromages vieillis et durcis.
De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée (claie de paille). Ces deux termes sont devenus aussi l’appellation de deux fromages français spécifiques (la Caillebotte et la Jonchée).
Les dictionnaires généraux des XX^e et XXI^e siècles ne donnent aucune définition du « fromage blanc » ; tout au plus le citent-ils comme un exemple de fromage parmi d’autres.

Les dictionnaires et ouvrages spécialisés donnent des définitions parfois contradictoires :

• Joseph Favre cite le fromage blanc à l’entrée Sérac (ou séré) ; c’est le sérum de lait fabriqué à partir de lait frais écrémé, ou à partir de petit lait (lactosérum) porté à ébullition et auquel on ajoute de la présure et du lait froid.
• Le Larousse gastronomique dit du fromage blanc : « au lait entier après mise en présure et se consomme à l’état frais ». Il renvoie au fromage dit « à la pie » qu’il définit comme réalisé à partir de lait écrémé et coagulation spontanée ou avec présure.
• Androuet précise pour « blanc » : « état d’un fromage frais », le fromage frais étant un « fromage nature et nom de famille de fromages qui n’ont pas subi d’affinage et dont la fermentation est uniquement lactique ».
• Léone Bérard ne parle que de fromages frais, différents selon qu’on y ajoute ou retire de la crème, qu’on batte le caillé ou qu’on lui laisse « prendre forme dans un moule en s’égouttant ».
• Le Grand dictionnaire terminologique définit le « fromage blanc » parmi ses 120 et quelques définitions du fromage : « Fromage mou, non muri, ayant la forme de particules discrètes de lait caillé, préparé par pasteurisation ou autre procédé semblable et par addition, au lait écrémé frais, évaporé ou en poudre, de bactéries génératrices d’acide lactique et d’une faible quantité de présure. » ; pour lui, les fromages frais sont les « fromages à égouttage lent, n’ayant subi que la fermentation lactique, obtenus à partir de laits sélectionnés, standardisés, ou de crèmes. »

En tout état de cause, le fromage blanc porte, selon les régions, des dénominations différentes. C’est la maquée en Belgique francophone (plattekaas chez les néerlandophones). Les Slaves l’appellent le tvarog ou twarog, les Allemands le quark, dont les anglophones ont gardé le nom (en l’écrivant parfois quarg) alors qu’en Allemagne l’appellation Frishkäse ou fromage frais s’est imposée pour des raisons de marketing (ce nom donnant une image plus exotique que quark).

Et la recette :

• Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

• Prélevez le zeste du citron ( fin ) et pressez le jus.

• Faites chauffer le jus du citron avec 2 cuillères à soupe de fructose et le zeste, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées.
• Faites les fondre à feu doux puis laissez tiédir.

• Montez le blanc en neige avec une pincée de sel.
• Mélangez le fromage blanc avec le jus de citron puis le blanc d’œuf.

• Versez dans une terrine et laissez au moins 4 heures au frais.

• Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en quartiers.
• Saupoudrez-les de la cuillère restante de fructose et réservez.

• Au moment de servir, démoulez la terrine, recouvrez-la de fraises et de framboises et décorez de feuilles de menthe.

Alternative

• Vous pouvez congeler la terrine et la déguster glacée.
  Un dessert idéal pour les grosses chaleurs.