La chair tendre et délicate du cabillaud se prête au mariage sucré-salé et à l’alliance du poisson et du fruit.
Cette recette associe le poisson à une sauce au vinaigre de framboises et aux cranberries ; ces baies sucrées et acidulées réveillent ce plat étonnant pour vos papilles gustatives.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 60 minutes

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de cabillaud
  • Légumes :
    • 1 filet d’oignons grelots
    • 300 g de carottes
    • 2 cuillères à soupe de sucre
    • 40 g de beurre
  • Tuiles :
    • 70 g parmesan râpé (finement ou grossièrement, cela n’a pas d’importance)
    • 20 g de farine
    • 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
    • 1 cuillère à soupe de graines de sésame
    • Poivre du moulin
  • Sauce :
    • 5 cuillères à soupe de sucre
    • 1 cuillère à soupe d’eau
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises
    • 10 cl de vin blanc
    • 2 cuillères à soupe de cranberries (canneberges ou airelles) confites et hachées au couteau
    • 10 cl de crème liquide
    • Sel, poivre du moulin

Une recette de poisson sucrée-salée au petit goût de fromage, pour une touche d’originalité :

  • Les légumes
    • Dans une sauteuse ou une casserole assez large pour disposer les légumes sans qu’ils ne se touchent, faire fondre 20 g de beurre, puis ajouter les oignons, le sucre et 2 tours de sel.
    • Verser de l’eau à mi-hauteur des oignons et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé découpée à la forme de la poêle et la couper en croix au milieu pour faire une cheminée.
    • Laisser cuire 10 minutes, puis retirer le papier et poursuivre la cuisson pour faire réduire le jus. Les oignons doivent rester blancs brillants, on les dit glacés à blanc.
    • Faire tourner les oignons dans la poêle (attention ils sont fragiles) pour les enrober de sirop.
    • Faire cuire jusqu’à réduction du jus et caramélisation.
    • Les oignons sont dorés et brillants, ils sont maintenant glacés à brun.
    • Procéder de la même manière avec les carottes.
  • Les tuiles
    • Mélanger dans un bol, le parmesan, la farine, le basilic, les graines de sésame et un tour de poivre.
    • Déposer une cuillère à soupe bien bombée (environ un quart du bol) dans une poêle à crêpes bien chaude.
    • Aplatir du bout des doigts, retourner délicatement après 2 minutes, puis faire cuire 2 minutes de plus.
    • Laisser refroidir sur une grille ou sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme joliment bombée.
    • Recommencer l’opération pour les 3 autres tuiles.
  • La sauce
    • Faire un caramel avec le sucre et l’eau : cuisson 7 minutes à feu vif, sans remuer ou juste en tournant la casserole.
    • Hors du feu, verser le vinaigre de framboises, le vin blanc et les cranberries confites hachées au couteau.
    • Remettre de 10 à 15 minutes à feu moyen pour faire réduire.
    • Ajouter la crème liquide, saler et poivrer.
    • Faire épaissir quelques minutes, puis réserver.
  • Le poisson
    • Pour ne pas casser le filet, faire griller d’un côté à feu vif pendant 3 à 4 minutes.
    • Couvrir en baissant la chaleur pour parfaire la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
  • Dresser les assiettes en disposant quelques légumes caramélisés, le filet de poisson nappé d’un peu de sauce et une tuile.
  • En accompagnement vous pouvez utiliser du riz, des endives (confiture d’endives ou endives braisées), ou encore des pommes de terre en robe des champs.

Bon Appétit !

P.-S.

D’après une idée de Sylvie Jomain.