Encyclopédie Atypique Incomplète

Betterave ?

Nom scientifique : Beta vulgaris L.
Famille des Chénopodiacées, tribu des Cyclolobae (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.
L’espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la poirée ou bette, qui était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.).

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des grecs au Véme siècle av. J.-C. Les principales races de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1600, Olivier de Serres écrit dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :
“Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur.”
Il chercha le premier à extraire le sucre des betteraves mais n’a pas réussi à trouver un processus rentable.

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne.
Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon I^er instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles.
Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.
La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes.
L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

Et la recette :

• Mettre dans le bol du robot pétrisseur, les farines (blanche et complète), le sésame, la poudre d’amandes, le zeste du demi-citron, le thym.
• Mélanger quelques secondes, puis ajouter l’huile d’olive, le beurre mou.
• Pétrir puis ajouter enfin les petits suisses.
• Laisser pétrir jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
• Filmer et entreposer au frais une heure.

• Pendant ce temps, couper les betteraves en cubes, mettez-les dans un récipient à parois hautes.
• Ajouter le zeste du demi-citron restant, le fromage blanc, les petits suisses et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture très fine.
• Saler, poivrer selon les goûts.
• Verser dans des verrines ou de petits ramequins, et réserver au frais une heure.

• Allumer le four thermostat 6 (température de 180°C).
• Étaler au rouleau la pâte des crakers sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
• Découper des bandes de pâtes (environ 1 cm x 10 cm).
• Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Enrouler chaque bande de pâte sur elle-même et les déposer sur la plaque.
• Badigeonner ces biscuits de lait, saupoudrer de parmesan.
• Enfourner pour 15 minutes.

• Servir les crèmes de betterave bien froides accompagnées des crackers légèrement refroidis et bien croustillants.

Bon Apéritif !

Alternative :

• Vous pouvez faire cuire les betteraves au four plutôt que de les bouillir à l’eau, elles seront bien plus goûteuses car concentrées en sucre.