Ces drôles de petits légumes, stachys affinis Bunge, ayant une vague forme de ressorts, à la peau translucide, ont un gôut délicieux et d’une rare finesse.

Connaissez-vous ce tubercule annelé qui ressemble à une chenille boursoufflée ?

Les Anglais le surnomment “knotroot” parce qu’on dirait une succession de nœuds mais il existe aussi une variété qui ressemble davantage à un coquillage.
Le goût très fin et légèrement sucré du crosne rappelle celui du salsifis ou de l’artichaut.
Simone de Beauvoir affirmait que c’est un légume triste mais un écrivain n’est pas nécessairement un gastronome !

Mais on hésite trop souvent à les cuisiner car ils sont très difficiles à éplucher.

  • Vous n’aurez plus aucun mal (et aucune excuse pour ne pas en préparer) si vous les roulez dans un torchon avec du gros sel...

Un peu d’histoire

On les appelle aussi “Crosne du Japon”, “Artichaut chinois” ou encore “Artichaut japonais”.

Originaire de Chine, disent certains, du Japon affirment d’autres, il fut introduit en France en 1882 par MM. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin de Crosnes (village près de Montgeron, sur l’Yerres, département actuel de l’Essonne), et entreprirent de le commercialiser dans tout le pays.
C’est en 1887 que le “stachys affinis” prit le nom de “crosne”, sa ville d’accueil, qui étymologiquement désigne « “un trou d’eau garni d’herbages et de racines dans lequel se retirait le poisson” ».

On retrouve l’explication dans le livret de la Société nationale d’acclimatation, 4 janvier 1878 : “J’ai loué quelques pièces de terre autour de mon jardin et j’y ai planté du stachys, m’assurant ainsi une récolte qui n’est pas achevée et qui me donnera environ 3 000 kilogrammes de tubercules. Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j’ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. J’ai fait imprimer trois mille cartes-prospectus qui font connaître le légume et qui m’ont été d’un grand secours.”.

Les Chinois l’appellent le “Kam-lu” (douce rosée) ou le “Tsao che tsan” (plante pierre ver à soie), et qu’Alexandre Dumas fils a contribué à faire connaître en 1887 en l’introduisant dans la composition de la « salade japonaise » que récitait Mlle Reichenberg, principale interprète de sa comédie Francillon, au Théâtre-Français.
Annette est une servante au « grand cœur » doublée d’une qualité de Cordon Bleu.
Elle y dialogue avec Henri sur les ingrédients qui composent une salade de pomme de terre dans laquelle elle y a ajouté des crosnes.

La plante

Après avoir connu son heure de gloire, le crosne fut peu à peu oublié. Il commence à réapparaître, sous une forme « prête à cuisiner », évitant au consommateur le fastidieux nettoyage d’autrefois.
On le trouve chez certains commerçants entre novembre et mars et quelques régions de France l’ont même adopté pour Noël.

Plante potagère appartenant à la famille des labiées, comme la menthe, ce rhizome émet une tige d’environ 30 cm de hauteur avec des feuilles caduques, un peu échevelées et des fleurs blanches.

La partie consommée correspond aux chapelets de tubercules qui poussent sous terre et qu’on peut récolter à compter de novembre alors que le feuillage s’est entièrement desséché.

Achat

Il faut le choisir bombé, de couleur claire, de préférence blanc nacré et doux au toucher.
Un crosne frais est blanc nacré.
Il se ramollit et vire au beige dans une atmosphère trop sèche.

Préparation de base

  • Ne jamais peler
  • Mettre dans un linge avec du gros sel et frictionner.
  • Puis, sous un filet d’eau, les dépouiller de leurs dernières pellicules.
  • Plonger ensuite dans une eau froide citronnée pour leur conserver leur blancheur

Comment les cuire ?

  • Faire bouillir et servir simplement au beurre avec du persil ou à la crème
  • Cuire à l’étuvée
  • Frire
  • Poêler aux lardons avec de la ciboulette et des oignons
  • Faire blanchir 2 minutes dans l’eau salée ; égoutter et assécher ; servir en salade, accompagnés d’œufs, de jambon cru fumé, et de persil haché
  • Faire blanchir 2 minutes dans l’eau salée ; assécher ; sauter au wok à la japonaise avec des prunes marinées, du bœuf, des champignons, et des cubes de tofu
  • Remplace les châtaigne d’eau dans certains plats asiatiques

Valeur nutritive pour 100 grammes

C’est un légume diététique qui contient :

  • 75 calories
  • 2,6g de protéines
  • 16g de glucides
  • aucun lipide

Très riche en principe nutritifs, il contient de l’amidon, du sucre, des sels minéraux qui en font un aliment énergétique.

Si vous êtes en pleine période « minceur », et voulez changer votre ordinaire, régalez-vous !

Et quelques recettes

Crosnes au Jambon de Parme et Céleri Frais

Il vous faut :

  • 750 g de crosnes
  • 4 tranches de jambon de parme
  • quelques feuilles de céleri branche
  • 25 g de beurre
  • 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive

Préparation :

  • Lavez les crosnes et essuyez les , frottez les dans un torchon avec une bonne poignée de gros sel pour éliminer la petite peau.
  • Dans une grande poêle, mettez le beurre et ajoutez les crosnes, salez , poivrez, et couvrez, faire cuire à feu doux 10 ou 15 minutes.
  • Dans une petite casserole avec l’huile d’olive très chaude, faites frire les feuilles de céleri quelques secondes et égouttez les sur du papier absorbant, puis faites de même avec le jambon que vous aurez coupé en lanières de 1 à 2 cm.
  • Lorsque les crosnes sont cuits ajoutez le jambon et mélangez, dressez dans un plat creux, et enfin, parsemez de céleri frit.

Crosnes aux petits lardons

Ingrédients :

  • 450 g de crosnes tout prêts,
  • 150 g de petits lardons (frais ou surgelés),
  • 1 tasse à thé d’eau,
  • 1 cuillère à soupe d’huile,
  • sel, poivre.

Préparation :

  • Dans la cocotte, mettre l’huile et ajouter les lardons, les faire revenir.
  • Mettre les crosnes, verser l’eau.
  • Assaisonner, et fermer la cocotte.

Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire environ cinq minutes.

Ouvrir la cocotte et servir en accompagnement d’une viande.

Bon appétit !